Den lesů nové generace již zítra
Na viděnou zítra v lese! Více o akci na jednotlivých lokalitách najdete na našem Facebooku nebo webu v sekci Aktuality. Těšíme se na vás!
Myslíte, že zvěřina je drahá? A když si na ní chcete pochutnat, tak musíte do restaurace? To se nyní mění. Na lesních správách Lesů ČR a divizích Vojenských lesů a statků jsme zahájili přímý prodej zvěřiny. Stačí si vyhledat na naší mapě nejbližší lesní správu a vyplnit objednávkový formulář. A pak si jen vybrat jeden z receptů přímo od našich lesníků.
Na mapě si najděte nejbližší prodejní místo, které nabízí prodej zvěřiny. Zvěřina se prodává čerstvá a neopracovaná. Předmětem prodeje jsou celé kusy zvěře v kůži, které jsou pouze vyvržené, vypláchnuté a zachlazené. Vzhledem k veterinárním předpisům není možné takto prodat pouze část těla. Dostupnost zvěřiny je nutné si nejprve ověřit a poté zamluvit pomocí objednávkového formuláře. Ten se vám ukáže po rozkliknutí vybraného místa.
Dostupnost zvěřiny je závislá na dobách lovu jednotlivých druhů zvěře. Proto odeslání formuláře automaticky neznamená, že vám jsme schopni obratem vyhovět. Odesláním formuláře se zařazujete do pořadí a my vám dáme vědět, až bude vámi poptávaná zvěřina připravena k vyzvednutí.
Nově je v provozu také středisko zpracování zvěřiny a masné výroby v obci Klíny v Krušných horách, které nabízí naporcované maso i hotové výrobky ze zvěřiny. Více informací najdete na www.masozlesa.cz.
Kus je označen plombou (spárkatá zvěř) a lístkem o původu zvěře (dle zákona o myslivosti). Na lístku musí být mimo jiné prohlášení proškolené osoby o vyhovujícím vyšetření kusu. Povinnost zajistit vyšetření proškolenou osobou mají vlastníci či uživatelé honiteb. Lístek o původu zvěře je přepravující osoba povinna předat příjemci zvěře.
Vzhledem k různým dobám lovu nabízených druhů zvěře, je třeba si dostupnost zvěřiny ověřit na vybraném výdejním místě. Všeobecně lze ovšem říci, že nejvíce zvěřiny je k dostání na podzim
Příjemce zvěře je povinen uschovávat lístek o původu zvěře a sejmutou plombu 1 měsíc ode dne převzetí, podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti do 6 měsíců ode dne převzetí zvěře.
Kus musí být uchováván při teplotě od 0 °C do 7 °C nejdéle 7 dnů, nebo při teplotě od 0 °C do 1 °C po dobu nejdéle 15 dnů. Doba se počítá od data ulovení.
Kus v kůži nebo peří musí být skladován odděleně od zboží jiného druhu.
Velká volně žijící zvěř musí být vykolena (vyvržena).
U černé zvěře (prasete) bude předán rovněž Protokol o vyšetření Státní veterinární správy (svalovec – trichinella).
Ke zvěři musí být prodejcem připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění „Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou – určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“.
Zvěřina je v čerstvém a neopracovaném stavu. Spotřebitel si jí stahuje a zpracovává sám.
Ceny velké zvěře jsou uvedeny v Kč za jeden kilogram. Ceny bažantů jsou uvedeny v Kč za jeden kus. Všechny ceny jsou uvedeny včetně aktuální sazby DPH. Výsledná cena se vypočítá jako váha kusu bez hlavy a běhů (oddělené v předloktí) v kůži, kromě prasete divokého, které se váží jako celý vyvržený kus.
Africký mor prasat (AMP) je nakažlivé virové onemocnění prasat domácích i divokých. Virus je velice odolný a zůstává infekční řadu měsíců ve zmraženém či sušeném mase a v masných výrobcích vyrobených běžnými technologickými postupy. Nemoc není přenosná na člověka a jiné druhy zvířat, ale člověk, domácí zvířata a předměty, včetně oblečení, mohou sloužit k přenosu a šíření viru.
Oblasti s rizikem výskytu viru afrického moru prasat jsou rozdělené na uzavřená pásma I až III a v každém z nich platí omezení pro nakládání s ulovenou zvěří, jejím masem (zvěřinou) a výrobky z tohoto masa. Pásmo II a III nesmí opustit zde ulovená prasata divoká ani jejich maso. Je zde zakázán i přímý prodej ulovených prasat a masa z nich lovcem konečnému spotřebiteli. Z pásma I může být uvedena na trh i nezpracovaná zvěřina nebo výrobky z ní, vyrobené běžnými technologickými postupy, ale zvěřina ani výrobky nesmí opustit území ČR. Z České republiky je možné vyvézt pouze masné výrobky vyrobené zvláště k tomu určenými metodami zpracování, které zajistí zmírnění rizika přenosu AMP těmito výrobky. Takové zpracování musí proběhnout ve schváleném podniku. V uzavřených pásmech platí obecný zákaz přesunu všech produktů pocházejících od volně žijících prasat. Výjimky k přemístění uděluje krajská nebo státní veterinární správa.
Vždy je třeba pozorně sledovat aktuální mimořádná veterinární opatření, více na webu Státní veterinární správy: www.svscr.cz.
Nemáte s přípravou zvěřiny zkušenosti? Naši lesníci se s vámi podělí o svá tajemství z kuchyně. Nechte se inspirovat jejich recepty.
V jednoduchosti je krása, říká známé přísloví, a u zvěřiny to často platí dvojnásob.
Maso potřeme lehce olejem a posypeme drceným pepřem. Necháme hodinu odležet při pokojové teplotě. Vhodnou pánev rozpálíme na vysokou teplotu a steaky na ní opečeme z obou stran, každou stranu cca 2 minuty.
Maso vyjmeme a udržujeme v teple.
Do výpeku přidáme kousek másla a na něm 5 minut orestujeme lišky. Přidáme zelený pepř, víno, necháme trochu zrediukovat a nakonec vlijeme smetanu, prohřejeme a dochutíme.
Maso osolíme až nyní, naservírujeme a podáváme s liškovou omáčkou.
Maso naklepeme, osolíme, opepříme a prudce opečeme na oleji. Do výpeku vložíme nadrobno nakrájené žampiony a kečup a zalijeme vínem, podle chuti přidáme citronovou šťávu. Směs krátce podusíme a pak v hotové šťávě krátce prohřejeme opečené medailonky. Servírujeme s plátky opečené slaniny a hlavičkami žampionů, jako přílohu podáváme hranolky.
Kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme. Potřeme rozmačkaným česnekem (raději víc než míň), osolíme, opepříme. Můžeme přidat trochu grilovacího koření, ale není to nutné. Naložíme do oleje a necháme den až dva odležet v lednici. Poté obalíme v trojobalu a usmažíme na oleji nebo na sádle.
Vhodnou přílohou jsou šťouchané brambory s cibulkou, klasickou přílohou je bramborový salát.
Na másle opečeme 5 stroužků nakrájeného česneku a pak osmahneme ½ kg zvěřinového masa (mohou být i větší kostky). Posypeme bylinkami, zalijeme vývarem (z kostí divokého prasete, mohou být i hovězí nebo vepřové) a pečeme v přiklopeném pekáčku na 150 °C. Po změknutí vyjmeme maso a zahustíme šlehačkou, do které zamícháme lžičku hořčice a lžíci bramborového škrobu. Jako přílohu podáváme pečené brambory.
Panenku rozřízneme podélně na polovinu. Pomleté maso osolíme a opepříme, prolisujeme do něj česnek. Přidáme vejce a bylinky nasekané nadrobno a vše dobře zamícháme. Během míchání přiléváme do masa studenou vodu tak, aby se dobře spojilo, ale nesmí být moc řídké. Na toto množství je to přibližně 100 - 150 ml vody.
Pomleté maso rozdělíme na dvě části. Z každé vytvarujeme bochníček. V jeho středu uděláme hřbetem ruky po celé délce důlek. Do důlku položíme panenku, tu posolíme, popepříme, potřeme dvěma prolisovanými stroužky česneku a posypeme kmínem. Mleté maso nad panenkou spojíme a vytvoříme opět bochníček. Namočíme si ruce ve studené vodě a celý bochníček vyhladíme, aby v něm nebyly dírky. Důležité je, aby panenka byla v jeho středu. Bochníček povrchu posypeme ještě kmínem.
Pečeme ji na plechu přikrytém alobalem a podlitou trochou vody při teplotě 180°C minimálně jednu hodinu. Po upečení musí mít zlatavou barvu. Upečenou sekanou necháme úplně vychladnout a krájíme na tenké plátky.
Nejlepší je na čerstvém chlebu!
Oloupanou cibuli nakrájejte na drobné kousky. Jelení plec vykostěte a odblaňte, omyjte pod studenou tekoucí vodou, osušte kuchyňskou utěrkou a nakrájejte na přibližně dvoucentimetrové kostičky. Silné šlachy a případné kusy tuku odstraňte pryč, stejně jako veškeré případné úlomky kostí či maso se sraženinou krve.
Ve velkém hlubokém hrnci rozehřejte sádlo. Jakmile se v něm začnou na dně objevovat malé bublinky, vložte do něj nakrájenou cibuli. Míchejte vařečkou asi dvě minuty, a to pouze na středně silném ohni, tuk by měl kolem cibule lehce pěnit a způsobit, že za tuto dobu cibule změkne a začne průsvitnět (tzv. „zeskolvatí“). Zvyšte teplotu na maximum a přidejte všechno maso. Často promíchejte, aby se maso nepřipálilo a nepřichytilo ke dnu. Zpočátku se z několika stran osmahne dohněda, avšak poté začne pouštět šťávu a bude se v ní dusit. Nechejte stále silný plamen a občas maso promíchejte, tekutina se postupně odpaří. Čím méně jí bude v hrnci, o to usilovněji míchejte. Nakonec se začne maso lesknout tukem, což znamená, že už se veškerá voda vypařila. Míchejte ještě nejméně minutu, ale raději víc, aby se co nejvíc ze všech stran osmahlo. Vypněte plotýnku a postavte hrnec stranou.
Na osmahnuté maso nasypte mletou sladkou papriku, dobře promíchejte a chvilku počkejte, aby se paprika rozpustila v tuku. Opaprikované maso zalijte horkou vodou, mělo by být ponořené jen o trochu více než do poloviny. Přidejte sůl a kmín. Zakryjte poklicí a nechte na velmi mírném ohni minimálně hodinu dusit. Pokud poté maso ještě nebude dostatečně měkké, pokračujte v dušení další půl hodiny až hodinu, popřípadě i déle podle potřeby a kvality masa.
Mouku dejte do hrnku a do dvou třetin hrnek zalijte studenou vodou. Vidličkou nebo malou metličkou rozmíchejte všechny žmolky. Přidejte dvě až tři lžíce horké šťávy z masa, zamíchejte a přes malý cedník vlijte do guláše. Ihned dobře rozmíchejte a nechte vařit ještě 15 minut na mírném ohni. Přidejte současně i nadrobno nakrájené zelené papriky. Nezapomeňte poté nejpozději každých pět minut zahuštěný guláš promíchávat, jinak se bude připalovat ke dnu hrnce.
Prolisujte česnek a společně s majoránkou přidejte do hotového guláše. Důkladně promíchejte a pokud je to třeba, ještě přisolte. Případné přisolení udělejte opravdu až po přidání česneku, který slanou chuť zvýrazňuje.
Guláš nechte vychladnout za občasného míchání a následně v chladu uležet do druhého dne. Podávejte tradičně s pečivem nebo houskovým knedlíkem.
Variantně lze použít i maso z divočáka, maso se pouze vaří kratší dobu
Večer před přípravou jídla odblaníme játra, opláchneme a nakrájíme na menší kusy. V misce zalejeme mlékem a dáme do lednice. Druhý den před přípravou jídla vyjmeme játra z mléka, umyjeme, necháme odkapat, poté je nakrájíme na plátky cca 0,5 cm. Dále nastrouháme cibuli, slaninu nakrájíme na plátky.
Na velké pánvi osmahneme slaninu, postupně přidáme slaninu. Po chvíli přidáme nakrájená játra, vše promícháme, přidáme bobkový list a necháme dusit pod pokličkou při mírné teplotě. Samozřejmě promícháváme. Po zhruba 15 minutách doplníme máslo, mletý kmín, pepř a dosmažujeme další zhruba půl hodiny. Těsně před dokončením odebereme bobkový list, přidáme dvě velké lžíce hořčice a dle chuti posolíme. Podáváme s čerstvým chlebem.
Maso nakrájíme na tenké plátky, rozprostřeme na talíře, posolíme a opepříme z každé strany. Nastrouháme cibuli nadrobno. Na másle osmahneme hrst nastrouhané cibule a po chvíli na to vše naskládáme plátky masa, obracíme a při závěrečném obracení pomažeme všechny plátky hořčicí. Během minuty vše z pánve vyklopíme do připravených talířů. A takto znova pokračujeme do dosmažení všech plátků a cibule. Podáváme s čerstvým chlebem.
Očištěná, naporcovaná žebra vymažeme drceným česnekem, osolíme, opepříme vložíme do pekáče, přidáme sádlo, celý česnek. Zasypeme nakrájenou cibulí a nakrájenou zelenou paprikou. Přikryjeme pekáčem a pečeme při 190 °C. V průběhu pečení zalejeme rajským protlakem a opět zakryjeme. Na plotýnce na trošce sádla osmahneme cibuli s tymiánem. Přidáme rajský protlak, nakrájenou kořenovou zeleninu, pár kuliček jalovce. Po chvíli podlijeme červeným vínem. Až se víno vyvaří, tak vše před dopečením žeber na ně nalít a žebra dopéct už bez vrchního pekáče.
Sádlo nakrájíme na kostky 2x2 cm, vložíme do hrnce a necháme pomaličku škvařit. V okamžiku, kdy sádlo pustí „tekutinu“ a škvarky začnou chytat zlatavou barvu, postupně vmícháme maso nakrájené na kostky o velikosti cca 4x4 cm. Zalijeme vodou, promícháme a necháme hodinu odkryté probublávat.
Poté ubereme teplotu na minimum. Hrnec zakryjeme pokličkou a táhneme pomalu 3 hodiny. Po 3 hodinách maso osolíme a přidáme kůže, nejlépe ve větších celistvých kusech, aby se na konci daly jednoduše vyndat.
Dále necháváme probublávat na mírném plameni další 2 až 3 hodiny bez pokličky.
Po uplynutí času vaření vyjmeme kůže. Dle chuti opepříme, přidáme kmín, promícháme a odstavíme z plotny. Postupně do sklenic skládáme maso, cca do 2/3. Poté sklenici zalijeme sádlem.
Kýtu naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme prolisovaným česnekem. Na každý takto připravený plátek dáme plátek šunky a nastrouhaný křen v množství dle chuti. Plátky zavineme a obalíme ve slanině. Propíchneme párátkem, aby závitky držely zabalené.
Vložíme do pekáčku, podlijeme vodou a přidáme cca 2 polévkové lžíce másla. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C zhruba ¾ hodiny. Během pečení průběžně poléváme výpekem. Podáváme s vařeným nebo šťouchaným bramborem a zeleninovým salátem nebo tatarskou omáčkou.
Na naložení: 2 hrsti rozdrceného jalovce
Maso neodblaňujeme, otřeme utěrkou a obalíme v roztlučeném jalovci. Obalené vložíme do kameninové nádoby a zatížíme. Dáme uležet do chladna na 2-4 dny.
Po této době odleženou zvěřinu očistíme od jalovce, odblaníme a 50 g slaniny prošpikujeme. Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a dáme na pekáč, který jsme vyložili zbylou slaninou. Maso položíme na zeleninu, přidáme máslo, lehce podlijeme vodou a dáme péct. Pečeme zvolna a v průběhu pečení podle potřeby podléváme. Měkké maso vyjmeme, šťávu scedíme do kastrolu a zeleninu rozmixujeme nebo protřeme sítem. Vše zalijeme vínem, zaprášíme moukou a za stálého míchání necháme přejít varem. Podle chuti kápneme citrónovou šťávu a cukr. Maso naporcujeme a vložíme do omáčky prohřát.
Maso zvěřiny se stejně jako u hospodářských zvířat dělí do kvalitativních kategorií, přičemž většina známých receptů se zaměřuje na využití těch nejkvalitnějších částí (kýta, hřbet a část plece). V tomto receptu využijete i méně kvalitní části, jako je plec, krk, žebra a lýtka. Stejně tak můžete použít směsi mas z více druhů zvěřiny.
Nakrájíme si 150g masa na nudličky 4x1x1cm, maso okořeníme (česneková pasta, sůl, pepř, drcený kmín, divoké koření). Zároveň si připravíme půl cibule nakrájené na plátky a větší hrst hlávkového zelí nakrájené na nudličky. Na rozpálené pánvi s olejem osmahneme plátky cibule dozlatova, přidáme směs mas a orestujeme doměkka, přidáme papriku (sladkou i pálivou) podle chuti strávníka, možno přidat i čili. Dobře promícháme a je-li maso měkké, přidáme zelí. Opět dobře promícháme a chvíli počkáme, až zelí změkne.
Podáváme s bramborami, hranolky nebo rýží.
Nejprve si připravíme marinádu: 1/4 l vody smícháme s 1/8 l octa, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, 1/2 celeru, 5 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 4 jalovčinky a kousek bobkového listu, všechno několik minut povaříme, necháme vychladnout a pak nalijeme na 800 g očištěné kančí kýty. Necháme 4 dny v chladu odležet, občas obrátíme.
Potom maso vyjmeme, osušíme a zprudka opečeme na 100 g rozehřáté slaniny, na které jsme zpěnili 1 nakrájenou cibuli,1 karotku, 1 petržel a kousek celeru. Opečené maso podlijeme marinádou, přidáme 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, bobkový list a sůl a ve vyhřáté troubě pečeme do měkka. Během pečení podléváme další marinádou a vínem. Měkké maso vyjmeme, šťávu odpaříme, zaprášíme lžící hladké mouky, osmahneme, rozmícháme se zbytkem vína (celkem 1/8 l červeného vína) a vývarem ochutíme 2 lžícemi šípkové zavařeniny a povaříme. Přidáme šťávu z 1/2 citronu, nakrájené maso dobře prohřejeme a podáváme s knedlíkem.
Nakrájíme si zeleninu na menší kostičky. Maso buď necháme v celku nebo si ho nakrájíme na větší špalíčky a prošpikujeme slaninou, kterou si předtím dáme do mrazáku a poté obalíme v hladké mouce.
Do kastrolu nalejeme olej a obalené maso v mouce na něm prudce osmahneme, aby se zatáhlo a poté ho vyndáme do připravené mísy. Cibuli nakrájenou nadrobno osmažíme na zbylém oleji a přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, kterou také orestujeme. Maso vložíme zpět na zeleninu a přidáme koření, které si vkládáme do uzavíratelného cedítka na sypaný čaj. Podlijeme vodou a vývarem a vložíme do trouby cca 160 až 180 stupňů. Pečeme zhruba 1 až 1,5 hod. Občas zkontrolujeme, zda není potřeba maso podlít.
Když je maso měkké, vyjmeme ho. Vyndáme z kastrolu koření a zeleninu rozmixujeme nebo propasírujeme. Přidáme smetanu a krátce zavaříme. Přidáme maso. Ochutnáme a popřípadě doladíme chuť solí nebo octem.
Omáčku nezahušťujeme, je dost hustá z rozmixované zeleniny. Podáváme s houskovým nebo karlovarským knedlíkem a maso ozdobíme brusinkami a plátkem citrónu.
Srnčí cemr (nebo panenku) odblaníme očistíme a nakrájíme na plátky ± 3 cm, jemně naklepeme. Osolíme opepříme a lehce obalíme v hladké mouce. Rozehřejeme sádlo na pánvi a maso zprudka opečeme (3 minuty), poté maso vyndáme. Do výpeku vmícháme marmeládu podle chuti a za stálého míchání necháme přejít varem, poté servírujeme na talíř. Maso polijeme omáčkou a dozdobíme lesními plody. Jako přílohu podáváme čerstvé brambory, rýži nebo pečivo.
Tento pokrm se výborně hodí k romantickým večerům při sklence kvalitního červeného vína z Moravy.
Na viděnou zítra v lese! Více o akci na jednotlivých lokalitách najdete na našem Facebooku nebo webu v sekci Aktuality. Těšíme se na vás!
Den lesů nové generace, největší lesnická akce pro veřejnost, se koná v sobotu 5. října od 10 do 16 hodin na čtyřech místech v zemi. Jedním z nich je Hradec Králové, kam dorazí i ministr zemědělství Marek Výborný.Lesy ČR tam právě dokončily interaktivní naučnou stezku věnovanou životu stromu, kterou v sobotu v 11.30 hodin slavnostně otevřou zástupci podniku, města i městských lesů, a to zde (GPS: 50.1444850N, 15.8827550E).Stezka začíná na Novém Hradci Králové u rybníku Biřička, v jehož blízkosti se dá zaparkovat, a končí nedaleko motorestu Koliba. Její součástí je výjimečné arboretum cizokrajných dřevin mírného pásma zemí Evropy, Severní Ameriky, Asie, Japonska i severní Afriky. Lesníci ho založili před bezmála 20 lety. Účastníky sobotní akce čeká více než tříkilometrová vycházka s řadou stanovišť a aktivit. Vysadí stromy a vyvěsí ptačí budky, uvidí při práci tažné koně nebo sběr semen lesních dřevin v podání studentů České lesnické akademie Trutnov. Ochutnají čerstvou zvěřinu, od Klubu českých turistů dostanou tipy na výlety v okolí, dozvědí se o koloběhu vody a významu jejího zadržování v krajině, ponechávání mrtvého dřeva v lesích kvůli biodiverzitě, ale i o houbách nebo klíšťatech. Rodiny s dětmi ocení dřevěnou dílnu či stezku malého lesníka, trasa je vhodná i pro kočárky. Tak na viděnou už za pár dní a za každého počasí!Videopozvánka
Dvacet nových dvouminutových dílů seriálu Kořeny lesa můžete od října zhlédnout v České televizi a poté také na iVysílání. Tam se připomíná i prvních dvacet epizod z červnového programu ČT1: Kořeny lesa – iVysílání | Česká televize (ceskatelevize.cz). „Věnujeme se proměně českých lesů související s klimatickou změnou. Mluvíme o biodiverzitě, netradičních způsobech obhospodařování lesů, a protože je podzim, tak i o houbaření a nevšedních druzích hub jako jsou třeba lanýže,“ říká moderátor Vladimír Kořen. Podle jeho zkušeností za katedrou se dají tematické epizody využít i při hodinách přírodopisu.