• 2 jelení steaky
• drcený pepř
• 1 špetku soli
• trochu oleje
• 2 lžíce zeleného pepře
• 1 hrst lišek obecných
• 1 dcl bílého vína
• kousek másla
• 150 ml sladké smetany

V jednoduchosti je krása, říká známé přísloví, a u zvěřiny to často platí dvojnásob.

Maso potřeme lehce olejem a posypeme drceným pepřem. Necháme hodinu odležet při pokojové teplotě. Vhodnou pánev rozpálíme na vysokou teplotu a steaky na ní opečeme z obou stran, každou stranu cca 2 minuty.

Maso vyjmeme a udržujeme v teple.

Do výpeku přidáme kousek másla a na něm 5 minut orestujeme lišky. Přidáme zelený pepř, víno, necháme trochu zrediukovat a nakonec vlijeme smetanu, prohřejeme a dochutíme.

Maso osolíme až nyní, naservírujeme a podáváme s liškovou omáčkou.

• 800 g jelení kýty nebo hřbetu
• 1 dcl oleje
• 150 g žampionů
• 100 g kečupu
• 100 g slaniny
• 2 dcl červeného vína
• sůl, pepř, citronová šťáva

Maso naklepeme, osolíme, opepříme a prudce opečeme na oleji. Do výpeku vložíme nadrobno nakrájené žampiony a kečup a zalijeme vínem, podle chuti přidáme citronovou šťávu. Směs krátce podusíme a pak v hotové šťávě krátce prohřejeme opečené medailonky. Servírujeme s plátky opečené slaniny a hlavičkami žampionů, jako přílohu podáváme hranolky.

• jelení kýta (může být i kančí, daňčí nebo srnčí) – množství dle počtu strávníků
• česnek
• sůl, pepř, popř. koření dle chuti (ne divočinu)
• mouka
• vajíčka
• strouhanka
• olej (sádlo)

Kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme. Potřeme rozmačkaným česnekem (raději víc než míň), osolíme, opepříme. Můžeme přidat trochu grilovacího koření, ale není to nutné. Naložíme do oleje a necháme den až dva odležet v lednici. Poté obalíme v trojobalu a usmažíme na oleji nebo na sádle.

Vhodnou přílohou jsou šťouchané brambory s cibulkou, klasickou přílohou je bramborový salát.

Na másle opečeme 5 stroužků nakrájeného česneku a pak osmahneme ½ kg zvěřinového masa (mohou být i větší kostky). Posypeme bylinkami, zalijeme vývarem (z kostí divokého prasete, mohou být i hovězí nebo vepřové) a pečeme v přiklopeném pekáčku na 150 °C. Po změknutí vyjmeme maso a zahustíme šlehačkou, do které zamícháme lžičku hořčice a lžíci bramborového škrobu. Jako přílohu podáváme pečené brambory.

• Na dva bochníčky sekané:
• 0,70 kg zvěřiny
• 0,30 kg vepřové plece bez kosti
• 1 kus vepřové panenky
• 2 vejce
• 1 palička česneku
• sůl
• čerstvý mletý pepř
• tymián
• majoránka
• hořčice
• celý kmín
• můžete přidat i čerstvé bylinky (koriandr, libeček, petržel, majoránku)

Panenku rozřízneme podélně na polovinu. Pomleté maso osolíme a opepříme, prolisujeme do něj česnek. Přidáme vejce a bylinky nasekané nadrobno a vše dobře zamícháme. Během míchání přiléváme do masa studenou vodu tak, aby se dobře spojilo, ale nesmí být moc řídké. Na toto množství je to přibližně 100 - 150 ml vody.

Pomleté maso rozdělíme na dvě části. Z každé vytvarujeme bochníček. V jeho středu uděláme hřbetem ruky po celé délce důlek. Do důlku položíme panenku, tu posolíme, popepříme, potřeme dvěma prolisovanými stroužky česneku a posypeme kmínem. Mleté maso nad panenkou spojíme a vytvoříme opět bochníček. Namočíme si ruce ve studené vodě a celý bochníček vyhladíme, aby v něm nebyly dírky. Důležité je, aby panenka byla v jeho středu. Bochníček povrchu posypeme ještě kmínem.

Pečeme ji na plechu přikrytém alobalem a podlitou trochou vody při teplotě 180°C minimálně jednu hodinu. Po upečení musí mít zlatavou barvu. Upečenou sekanou necháme úplně vychladnout a krájíme na tenké plátky.

Nejlepší je na čerstvém chlebu!

• 750 g jelení plece
• 3 velké cibule
• 2 lžíce vepřového sádla
• 2 vrchovaté lžičky dobré mleté papriky (sladké)
• 1 lžička soli
• 1 lžička drceného kmínu
• 1 lžička sušené majoránky
• 1 stroužek česneku
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 zelené papriky

Oloupanou cibuli nakrájejte na drobné kousky. Jelení plec vykostěte a odblaňte, omyjte pod studenou tekoucí vodou, osušte kuchyňskou utěrkou a nakrájejte na přibližně dvoucentimetrové kostičky. Silné šlachy a případné kusy tuku odstraňte pryč, stejně jako veškeré případné úlomky kostí či maso se sraženinou krve.
Ve velkém hlubokém hrnci rozehřejte sádlo. Jakmile se v něm začnou na dně objevovat malé bublinky, vložte do něj nakrájenou cibuli. Míchejte vařečkou asi dvě minuty, a to pouze na středně silném ohni, tuk by měl kolem cibule lehce pěnit a způsobit, že za tuto dobu cibule změkne a začne průsvitnět (tzv. „zeskolvatí“). Zvyšte teplotu na maximum a přidejte všechno maso. Často promíchejte, aby se maso nepřipálilo a nepřichytilo ke dnu. Zpočátku se z několika stran osmahne dohněda, avšak poté začne pouštět šťávu a bude se v ní dusit. Nechejte stále silný plamen a občas maso promíchejte, tekutina se postupně odpaří. Čím méně jí bude v hrnci, o to usilovněji míchejte. Nakonec se začne maso lesknout tukem, což znamená, že už se veškerá voda vypařila. Míchejte ještě nejméně minutu, ale raději víc, aby se co nejvíc ze všech stran osmahlo. Vypněte plotýnku a postavte hrnec stranou.
Na osmahnuté maso nasypte mletou sladkou papriku, dobře promíchejte a chvilku počkejte, aby se paprika rozpustila v tuku. Opaprikované maso zalijte horkou vodou, mělo by být ponořené jen o trochu více než do poloviny. Přidejte sůl a kmín. Zakryjte poklicí a nechte na velmi mírném ohni minimálně hodinu dusit. Pokud poté maso ještě nebude dostatečně měkké, pokračujte v dušení další půl hodiny až hodinu, popřípadě i déle podle potřeby a kvality masa.
Mouku dejte do hrnku a do dvou třetin hrnek zalijte studenou vodou. Vidličkou nebo malou metličkou rozmíchejte všechny žmolky. Přidejte dvě až tři lžíce horké šťávy z masa, zamíchejte a přes malý cedník vlijte do guláše. Ihned dobře rozmíchejte a nechte vařit ještě 15 minut na mírném ohni. Přidejte současně i nadrobno nakrájené zelené papriky. Nezapomeňte poté nejpozději každých pět minut zahuštěný guláš promíchávat, jinak se bude připalovat ke dnu hrnce. Prolisujte česnek a společně s majoránkou přidejte do hotového guláše. Důkladně promíchejte a pokud je to třeba, ještě přisolte. Případné přisolení udělejte opravdu až po přidání česneku, který slanou chuť zvýrazňuje.
Guláš nechte vychladnout za občasného míchání a následně v chladu uležet do druhého dne. Podávejte tradičně s pečivem nebo houskovým knedlíkem. Variantně lze použít i maso z divočáka, maso se pouze vaří kratší dobu

• Játra
• 1 kg jater ze zvěřiny
• 250 g slaniny
• 150 g másla
• 6 cibulí
• sůl, pepř, bobkový list, mletý kmín, plnotučná hořčice

Večer před přípravou jídla odblaníme játra, opláchneme a nakrájíme na menší kusy. V misce zalejeme mlékem a dáme do lednice. Druhý den před přípravou jídla vyjmeme játra z mléka, umyjeme, necháme odkapat, poté je nakrájíme na plátky cca 0,5 cm. Dále nastrouháme cibuli, slaninu nakrájíme na plátky.

Na velké pánvi osmahneme slaninu, postupně přidáme slaninu. Po chvíli přidáme nakrájená játra, vše promícháme, přidáme bobkový list a necháme dusit pod pokličkou při mírné teplotě. Samozřejmě promícháváme. Po zhruba 15 minutách doplníme máslo, mletý kmín, pepř a dosmažujeme další zhruba půl hodiny. Těsně před dokončením odebereme bobkový list, přidáme dvě velké lžíce hořčice a dle chuti posolíme. Podáváme s čerstvým chlebem.

• Minutky
• 1 kg vnitřní svíčky a hřbetu ze zvěřiny (srnčí, vysoká, černá)
• 8 cibulí
• 250 g másla
• plnotučná hořčice, pepř, sůl

Maso nakrájíme na tenké plátky, rozprostřeme na talíře, posolíme a opepříme z každé strany. Nastrouháme cibuli nadrobno. Na másle osmahneme hrst nastrouhané cibule a po chvíli na to vše naskládáme plátky masa, obracíme a při závěrečném obracení pomažeme všechny plátky hořčicí. Během minuty vše z pánve vyklopíme do připravených talířů. A takto znova pokračujeme do dosmažení všech plátků a cibule. Podáváme s čerstvým chlebem.

• Pečená žebra z divočáka
• 2 kg žeber z mladého divočáka
• sádlo
• celý i drcený česnek, celý jalovec, sůl, pepř
• 4 cibule
• 3 zelené papriky
• 6 dcl rajského protlaku
• kořenová zelenina
• 3 dcl červeného vína

Očištěná, naporcovaná žebra vymažeme drceným česnekem, osolíme, opepříme vložíme do pekáče, přidáme sádlo, celý česnek. Zasypeme nakrájenou cibulí a nakrájenou zelenou paprikou. Přikryjeme pekáčem a pečeme při 190 °C. V průběhu pečení zalejeme rajským protlakem a opět zakryjeme. Na plotýnce na trošce sádla osmahneme cibuli s tymiánem. Přidáme rajský protlak, nakrájenou kořenovou zeleninu, pár kuliček jalovce. Po chvíli podlijeme červeným vínem. Až se víno vyvaří, tak vše před dopečením žeber na ně nalít a žebra dopéct už bez vrchního pekáče.

• 1,5 kg syrového vepřového sádla
• 2 kg zvěřiny (plec, krkovice, kýta – možná kombinace)
• 300 g vepřových kůží
• 750 ml vody
• podle chuti sůl, pepř, kmín

Sádlo nakrájíme na kostky 2x2 cm, vložíme do hrnce a necháme pomaličku škvařit. V okamžiku, kdy sádlo pustí „tekutinu“ a škvarky začnou chytat zlatavou barvu, postupně vmícháme maso nakrájené na kostky o velikosti cca 4x4 cm. Zalijeme vodou, promícháme a necháme hodinu odkryté probublávat.

Poté ubereme teplotu na minimum. Hrnec zakryjeme pokličkou a táhneme pomalu 3 hodiny. Po 3 hodinách maso osolíme a přidáme kůže, nejlépe ve větších celistvých kusech, aby se na konci daly jednoduše vyndat.

Dále necháváme probublávat na mírném plameni další 2 až 3 hodiny bez pokličky.

Po uplynutí času vaření vyjmeme kůže. Dle chuti opepříme, přidáme kmín, promícháme a odstavíme z plotny. Postupně do sklenic skládáme maso, cca do 2/3. Poté sklenici zalijeme sádlem.

• 4 plátky kýty (po cca 150 g)
• sůl, pepř
• 4 větší plátky šunky
• 8 dlouhých plátků slaniny
• 2 polévkové lžíce másla
• strouhaný křen (dle chuti)
• 4 větší stroužky česneku (lze vynechat)

Kýtu naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme prolisovaným česnekem. Na každý takto připravený plátek dáme plátek šunky a nastrouhaný křen v množství dle chuti. Plátky zavineme a obalíme ve slanině. Propíchneme párátkem, aby závitky držely zabalené.

Vložíme do pekáčku, podlijeme vodou a přidáme cca 2 polévkové lžíce másla. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C zhruba ¾ hodiny. Během pečení průběžně poléváme výpekem. Podáváme s vařeným nebo šťouchaným bramborem a zeleninovým salátem nebo tatarskou omáčkou.

• 1 kg kýta
• 100 g slaniny
• 100 g másla
• větší mrkev, větší petržel, střední celer, velká cibule
• 5 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, 2 menší bobkové listy, špetka tymiánu
• 150 ml červeného vína
• citronová šťáva
• špetka cukru
• hrst polohrubé mouky na zaprášení

Na naložení: 2 hrsti rozdrceného jalovce

Maso neodblaňujeme, otřeme utěrkou a obalíme v roztlučeném jalovci. Obalené vložíme do kameninové nádoby a zatížíme. Dáme uležet do chladna na 2-4 dny.

Po této době odleženou zvěřinu očistíme od jalovce, odblaníme a 50 g slaniny prošpikujeme. Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a dáme na pekáč, který jsme vyložili zbylou slaninou. Maso položíme na zeleninu, přidáme máslo, lehce podlijeme vodou a dáme péct. Pečeme zvolna a v průběhu pečení podle potřeby podléváme. Měkké maso vyjmeme, šťávu scedíme do kastrolu a zeleninu rozmixujeme nebo protřeme sítem. Vše zalijeme vínem, zaprášíme moukou a za stálého míchání necháme přejít varem. Podle chuti kápneme citrónovou šťávu a cukr. Maso naporcujeme a vložíme do omáčky prohřát.

• 150 gramů masa
• česneková pasta
• sůl, pepř
• drcený kmín
• divoké koření
• sladká/pálivá paprika
• půl cibule
• hlávkové zelí

Maso zvěřiny se stejně jako u hospodářských zvířat dělí do kvalitativních kategorií, přičemž většina známých receptů se zaměřuje na využití těch nejkvalitnějších částí (kýta, hřbet a část plece). V tomto receptu využijete i méně kvalitní části, jako je plec, krk, žebra a lýtka. Stejně tak můžete použít směsi mas z více druhů zvěřiny.

Nakrájíme si 150g masa na nudličky 4x1x1cm, maso okořeníme (česneková pasta, sůl, pepř, drcený kmín, divoké koření). Zároveň si připravíme půl cibule nakrájené na plátky a větší hrst hlávkového zelí nakrájené na nudličky. Na rozpálené pánvi s olejem osmahneme plátky cibule dozlatova, přidáme směs mas a orestujeme doměkka, přidáme papriku (sladkou i pálivou) podle chuti strávníka, možno přidat i čili. Dobře promícháme a je-li maso měkké, přidáme zelí. Opět dobře promícháme a chvíli počkáme, až zelí změkne.

Podáváme s bramborami, hranolky nebo rýží.

Nejprve si připravíme marinádu: 1/4 l vody smícháme s 1/8 l octa, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, 1/2 celeru, 5 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 4 jalovčinky a kousek bobkového listu, všechno několik minut povaříme, necháme vychladnout a pak nalijeme na 800 g očištěné kančí kýty. Necháme 4 dny v chladu odležet, občas obrátíme.

Potom maso vyjmeme, osušíme a zprudka opečeme na 100 g rozehřáté slaniny, na které jsme zpěnili 1 nakrájenou cibuli,1 karotku, 1 petržel a kousek celeru. Opečené maso podlijeme marinádou, přidáme 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, bobkový list a sůl a ve vyhřáté troubě pečeme do měkka. Během pečení podléváme další marinádou a vínem. Měkké maso vyjmeme, šťávu odpaříme, zaprášíme lžící hladké mouky, osmahneme, rozmícháme se zbytkem vína (celkem 1/8 l červeného vína) a vývarem ochutíme 2 lžícemi šípkové zavařeniny a povaříme. Přidáme šťávu z 1/2 citronu, nakrájené maso dobře prohřejeme a podáváme s knedlíkem.

• 1kg masa z telka nebo srnčího masa (svíčková)
• slanina na prošpikování
• olej na smažení
• 1 větší cibule, 2 větší mrkve, 2 kořenové petržele, 1 menší celer
• nové koření, bobkový list, barevný celý pepř, jalovec
• 200 ml smetany
• 100 g hladké mouky

Nakrájíme si zeleninu na menší kostičky. Maso buď necháme v celku nebo si ho nakrájíme na větší špalíčky a prošpikujeme slaninou, kterou si předtím dáme do mrazáku a poté obalíme v hladké mouce.

Do kastrolu nalejeme olej a obalené maso v mouce na něm prudce osmahneme, aby se zatáhlo a poté ho vyndáme do připravené mísy. Cibuli nakrájenou nadrobno osmažíme na zbylém oleji a přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, kterou také orestujeme. Maso vložíme zpět na zeleninu a přidáme koření, které si vkládáme do uzavíratelného cedítka na sypaný čaj. Podlijeme vodou a vývarem a vložíme do trouby cca 160 až 180 stupňů. Pečeme zhruba 1 až 1,5 hod. Občas zkontrolujeme, zda není potřeba maso podlít.

Když je maso měkké, vyjmeme ho. Vyndáme z kastrolu koření a zeleninu rozmixujeme nebo propasírujeme. Přidáme smetanu a krátce zavaříme. Přidáme maso. Ochutnáme a popřípadě doladíme chuť solí nebo octem.

Omáčku nezahušťujeme, je dost hustá z rozmixované zeleniny. Podáváme s houskovým nebo karlovarským knedlíkem a maso ozdobíme brusinkami a plátkem citrónu.

• 800 g (4 až 5 porcí) srnčí cemr (hřbet) nebo panenka (ideální do čtyř let věku srnce)
• sůl, pepř
• hladká mouka
• olej (nejlépe sádlo z divokého prasete)
• ostružiny nebo maliny, jakákoliv marmeláda dle chuti
• čerstvé brambory jak vařené, tak opečené
• rýže
• pečivo

Srnčí cemr (nebo panenku) odblaníme očistíme a nakrájíme na plátky ± 3 cm, jemně naklepeme. Osolíme opepříme a lehce obalíme v hladké mouce. Rozehřejeme sádlo na pánvi a maso zprudka opečeme (3 minuty), poté maso vyndáme. Do výpeku vmícháme marmeládu podle chuti a za stálého míchání necháme přejít varem, poté servírujeme na talíř. Maso polijeme omáčkou a dozdobíme lesními plody. Jako přílohu podáváme čerstvé brambory, rýži nebo pečivo.

Tento pokrm se výborně hodí k romantickým večerům při sklence kvalitního červeného vína z Moravy.